Toxoplasmosi e salumi

La toxoplasmosi è una infezione piuttosto comune ma particolarmente pericolosa in gravidanza: se viene trasmessa al feto, infatti, può causare conseguenze gravi e irreversibili, soprattutto a carico dell’occhio e dell’encefalo.
Essendo presente a livello intestinale, il Toxoplasma gondii, parassita responsabile dell’infezione, viene rilasciato nel terreno con le feci degli animali infetti. L’uomo contrae la toxoplasmosi per lo più per via alimentare: attraverso i vegetali contaminati da feci d’animali (soprattutto gatti) e attraverso le carni crude e non trattate d’animali infetti. Per questo la malattia colpisce in modo pressoché uguale sia i vegetariani sia gli onnivori.Vi è anche un contagio diretto con le feci di gatti infetti (circa l’1% della popolazione felina, per lo più concentrati tra i gatti non domestici).

Salumi e dolce attesa

Dato che non esiste un vaccino per evitare il contagio, le donne che sono in gravidanza o stanno programmando una gravidanza, devono evitare il contatto con l’agente infettivo.
Nell’immaginario comune, le prime regole di comportamento che rimangono impresse sono quelle di evitare i gatti, lavare e disinfettare a fondo frutta e verdura, non mangiare carni crude o poco cotte e, di conseguenza, eliminare dalla dieta anche i salumi.
Ma è scientificamente corretta questa posizione? Non del tutto: in primo luogo non c’è motivo di vietare i salumi cotti, cioè mortadelle e prosciutti cotti che, nelle produzioni nazionali, devono raggiungere durante la preparazione, temperature interne di almeno 70°C.
E, a maggior ragione, sono perfettamente sicuri zamponi e cotechini in cui le gestanti possono controllare direttamente la durata della cottura, anche in caso di semplice riscaldamento come avviene nei prodotti precotti, oggi molto diffusi.
A questo si aggiunge che alcuni studi hanno iniziato a ipotizzare come perfino i salumi a lunga stagionatura, come i prosciutti crudi, grazie ai processi che subiscono, possano considerarsi sicuri. Secondo JAMRA et al. (1991) la salagione della carne (3%) inattiva il T. gondii in 3-7 giorni.
I normali processi di stagionatura protratta per diversi mesi, come nel caso dei prosciutti, potrebbero quindi essere sufficienti a garantire l’inattivazione del T. gondii (GAMBLE, 1997).

La qualità prima di tutto

Ma a prescindere da questi risultati sperimentali (che comunque non riguardano prodotti a stagionatura più breve come i salami), di sicuro una vasta esperienza epidemiologica e precise indagini dimostrano che i prodotti salumieri cotti sono assolutamente sicuri anche nei riguardi della toxoplasmosi, la cui trasmissione può avvenire soltanto con l’ingestione di carne “fresca” (e cioè che non sia stata congelata) e cruda. Via libera dunque ai salumi cotti della tradizione italiana, anche in gravidanza, purché siano di qualità: un consiglio che vale peraltro per tutti gli alimenti nella fase delicata della gestazione.

Approfondimenti

  • Jamra L.M., Martins M.C., Vieira M. De P. – Effect of table salt on Toxoplasma gondii – Rev. Inst. Med. Trop. Sao Paulo, 33, 359-363, 1991
  • Gamble H.R. – Parasites associated with pork and pork products – Rev. Sci. Tech., 16, 496-506, 1997
  • Dubey JP. – Strategies to reduce transmission of Toxoplasma gondii to animals and humans. – Vet Parasitol. 1996; 64(1-2):65-70
  • Hill DE et al. – Effect of commonly used enhancement solutions on the viability of Toxoplasma gondii tissue cysts in pork loin. – J Food Prot. 2004; 67(10):2230-3
  • Cook AJC. Et al. – Sources of toxoplasma infection in pregnant women: European multicentre case­control study. – BMJ 2000;321:142-7